Er fødevaren sund? Se på hele fødevaren – ikke kun på indholdet af fedt og kulhydrat – Københavns Universitet

NEXS > NYHEDER > 2017 nyheder > Er fødevaren sund? Se ...

23. maj 2017

Er fødevaren sund? Se på hele fødevaren – ikke kun på indholdet af fedt og kulhydrat

Næringsstoffer

Sundhedsværdien af en fødevare skal afgøres på baggrund af en vurdering af hele fødevaren og ikke som en effekt af fødevarens enkelte næringsstoffer. Det konkluderer et internationalt ekspertpanel, med forskere inden for epidemiologi, fødevare- og ernæringsvidenskab, samlet af Københavns Universitet. Indsigten rykker ved hele ernæringsforskningens opfattelse af næringsstoffernes betydning i fødevarer.

Ost påvirker kolesteroltallet mindre, end hvad man skulle tro, hvis man udelukkende analyserede ost ud fra indholdet af mættet fedt.

Ost påvirker kolesteroltallet mindre, end hvad man skulle tro, hvis man udelukkende analyserede ost ud fra indholdet af mættet fedt.

Når ernæringsforskningen undersøger en fødevares betydning for sundheden, fokuserer man traditionelt på indholdet af enkelte næringsstoffer som proteiner, fedtstoffer, kulhydrater etc. Men forskningen i dag viser, at sundhedsværdien af en fødevare ikke blot kan afgøres ud fra det samlede indhold af næringsstoffer. Man skal se på hele fødevaren – og i øvrigt også hvad den spises sammen med. Konklusionerne er udgivet i en videnskabelig artikel i det anerkendte tidsskrift ’American Journal of Clinical Nutrition’.

Vi spiser mad og måltider – ikke næringsstoffer

Postdoc og ph.d. Tanja Kongerslev Thorning, fra Institut for Idræt og Ernæring ved Københavns Universitet er ledende forfatter på den videnskabelige artikel. Hun forklarer, at baggrunden er, at forskerne gennem årene har undret sig over, at den reelle sundhedseffekt af en fødevare var anderledes, end den man kunne forvente ud fra fødevarens indhold af næringsstoffer. Derfor er man begyndt at se på tingene i en større sammenhæng:

”Forskerne er igennem de sidste mange år blevet dygtigere, og vi har fået flere muligheder for at dykke ned i, hvad de specifikke næringsstoffer betyder for fordøjelsen og sundheden”, siger ph.d. Tanja Kongerslev Thorning. Hun forsætter. ”Men når vi spiser, så indtager vi jo ikke enkelte næringsstoffer. Vi spiser hele fødevarer. Enten alene eller sammen med en masse andre fødevarer i et måltid. Derfor forekommer det jo indlysende, at man bør vurdere fødevarerne i sammenhæng".

Det betyder i sidste ende, at sammensætningen af fødevarer og næringsstoffer kan ændre egenskaberne af næringsstofferne på måder, der ikke kan forudsiges ud fra en analyse af det enkelte næringsstof i fødevaren. Eksempelvis påvirker ost blodets indhold af kolesterol i mindre grad, end hvad man kunne formode, hvis man udelukkende analyserede produktet ud fra indholdet af mættet fedt. Der sker altså nogle interaktioner imellem næringsstofferne i fødevaren, der har betydning for den overordnede sundhedseffekt.

”Et andet eksempel er mandler, som der er meget fedtstof i, men som frigiver mindre fedt end forventet under fordøjelsen. Selv hvis man tygger dem rigtig grundigt,” fortæller ph.d. Tanja Kongerslev Thorning og fortsætter ”På den måde påvirker både det indbyrdes forhold mellem næringsstofferne men også selve tilberedningen eller produktionsmetoden sandsynligvis sundhedsværdien af mange fødevarer. Det betyder altså, at nogle fødevarer kan være mere eller mindre sunde, end vi alle sammen går rundt og tror.”

Dele af ernæringsforskningen skal gentænkes

Bag konklusionerne står et internationalt forskerhold bestående af 18 eksperter inden for epidemiologi, fødevare- og ernæringsvidenskab. De var samlet til en workshop arrangeret af Københavns Universitet i samarbejde med University of Reading i september 2016. Her debatterede forskerne mejeriprodukter, og hvordan den komplekse blanding af næringsstoffer og bioaktive stoffer som mineraler og vitaminer kan påvirke fordøjelsen af fødevarerne og i sidste ende ændrer fødevarens overordnede næringsmæssige og sundhedsmæssige egenskaber.

Forskerne konkluderede blandt andet, at yoghurt og ost har en anderledes og sundere effekt på kropsvægt, på risikoen for at udvikle hjerte-/karsygdomme og på knoglesundheden, end hvad man kunne forvente, hvis man analyserede de enkelte produkter ud fra deres indhold af mættet fedt og kalcium.

Professor, dr. med Arne Astrup, institutleder på Institut for Idræt og Ernæring ved Københavns Universitet var leder af forskerholdet. Han forklarer, at eksemplet med ost er godt til at illustrere, at fødevarers sundhedseffekter ikke skal afgøres på basis af de enkelte næringsstoffer:

"I modsætning til de nuværende anbefalinger der langt hen ad vejen anbefaler, at vi ikke skal spise fed ost, så viser ny forskning tydeligt, at ost har vigtige sundhedsmæssige fordele i forhold til at forebygge type 2 diabetes, hjerte-/karsygdomme og kræft. Alle de positive virkninger skyldes et komplekst samspil mellem gavnlige bakterier, mineraler og bioaktive osteingredienser."

Der skal flere undersøgelser til, men perspektivet er i sidste ende, at man bliver nødt til at gentænke dele af ernæringsforskningen og næringsdeklarationen. Forskerne konkluderer, at man ikke kan fokusere på et næringsstof uden samtidig at undersøge, hvordan det indtages og hvad det indtages sammen med.

Konklusionerne er udgivet i artiklen ”Whole dairy matrix or single nutrients in assessment of health effects: current evidence and knowledge gaps” i det videnskabelige tidsskrift ’American Journal of Clinical Nutrition’.